DULCE ENRROLLADO

PIONONO : DULCE ENRROLLADO

La primera vez que intenté preparar un pionono digamos que fue... ¡un desastre total! Mi idea había sido preparar uno relleno con manjar blanco y mermelada de albaricoque (algo así como el relleno de la torta Bola de Oro).

Lo estaba haciendo para una ocasión especial así que seguí las instrucciones de la receta al pie de la letra. Medí todo con mucho cuidado, lo metí al horno el tiempo justo, lo saqué del horno en cuanto estuvo listo y, como la receta indicaba, lo dejé enfriar antes de desmoldarlo... ¡Grave error! Al intentar enrollarlo se me rajó por todas partes y, si bien estaba rico de sabor, el aspecto era horroroso y no hubo forma ni manera de "maquillarlo". Al final, terminé preparando otra cosa rápida pues ya no tenía tiempo de intentarlo nuevamente ese día... ¡pero no me di por vencida!

Finalmente, decidí que el problema no era la receta en sí, sino el desmoldado. El secreto para una masa de pionono fácil de armar y que no se quiebre es desmoldarla cuando aún está caliente y, además, hacerlo sobre un secador húmedo para que el bizcocho se mantenga flexible mientras colocamos el relleno y lo enrollamos. Con este simple "truco" logré arreglar la receta y nunca más he tenido problemas al preparar este delicioso postre.

Con respecto a los rellenos... dependiendo de gustos, humores, época del año e incluso las costumbres de diversos países, los piononos tienen rellenos muy variados. Se pueden encontrar desde los clásicos como el de manjar blanco, chocolate, crema pastelera o crema chantilly con frutas... hasta los piononos salados, rellenos con jamón, queso ¡o hasta pollo deshilachado con mayonesa!

Para este post preparé un pionono relleno con manjar blanco de lúcuma (puedes encontrar la receta del manjar blanco en el post de los alfajores) y espolvoreado con azúcar impalpable. Pero puedes utilizar el relleno de tu preferencia, como fudge, crema chantilly (ambas recetas las encuentras en el post de la torta de chocolate), crema pastelera (la receta la encuentras en el post de las tartaletas) o, incluso, helado para un postre más veraniego.

¡Acá va la receta!

Ingredientes para el bizcocho (rinde un pionono para 8 a 10 personas):
6 huevos
1/4 taza (28 gramos) de maicena*
1/4 taza (28 gramos) de harina sin preparar **
1 taza (225 gramos) de azúcar blanca***
1 pizca de sal
1/4 de cucharadita de esencia de vainilla (o la esencia que prefieras)
1/2 cucharadita de cremor tártaro
1/4 taza de azúcar impalpable para decorar (es opcional)

* Si prefieres un pionono de chocolate, utiliza 1/4 de taza de cocoa en lugar de maicena.
**En esta receta es importante utilizar harina sin preparar.
*** No utilices azúcar rubia o se te pegará demasiado el bizcocho.

Para el relleno: Elige una de las siguientes opciones
1 taza de manjar blanco, o
1 taza de fudge, o
1 taza de crema pastelera, o
1 1/2 tazas de crema chantilly y 1 taza de frutas picadas (fresas, duraznos, etc.), o
1 a 2 tazas de helado más o menos "blando" (pero no derretido por completo), o
aproximadamente 1 a 2 tazas del relleno de tu preferencia

Preparación del bizcocho:
1. Cubre una bandeja para horno (40 x 25 cm aproximadamente) con papel manteca. Engrasa y enharina el papel manteca. No te saltes este paso o puedes tener problemas al desmoldar.

2. Precalienta el horno a 170ºC (aproximadamente 325ºF).

3. Separa las yemas de las claras. Coloca las yemas en un recipiente grande y las claras en el recipiente de la batidora. Recuerda no dejar ni un poquito de yema en las claras o de lo contrario no levantarán al batirlas.

4. Cierne la maicena (o cocoa) con la harina y reserva a un lado.

5. Agrega 1/2 taza de azúcar (solo 1/2 taza, no la taza completa que pide la receta) a las yemas.

Bate bien hasta que se incorpore el azúcar.

6. Incorpora la maicena (o cocoa) y la harina cernidas a la mezcla de yemas y azúcar.

Mezcla bien.

7. Agrega la sal y la vainilla, y mezcla bien.

8. Bate las claras y el cremor tártaro hasta que las claras formen picos suaves (ver foto).

Poco a poco agrega el resto del azúcar (la 1/2 taza restante) y sigue batiendo hasta que las claras lleguen a punto de nieve (ver fotos).

9. Agrega 1/4 de las claras batidas a la mezcla de yemas. Mezcla con movimientos envolventeshasta que no quede rastro de las claras.

Repite este procedimiento hasta terminar con las claras batidas. Es importante no mezclar con movimientos muy fuertes pues si las claras se bajan el bizcocho no quedará esponjoso.

10. Vierte la mezcla sobre la bandeja para horno que preparaste en el paso 1. Espárcela bien.

11. Lleva al centro del horno precalentado y hornea 20 minutos. Por lo general esta receta no tiene pierde con el tiempo de horneado, pero si sabes que tu horno es un poco fuerte dale una chequeada unos cuantos minutos antes. Sabrás que está listo cuando el bizcocho esté dorado y se sienta esponjoso al tocarlo ligeramente con los dedos. Si han pasado 20 minutos y el bizcocho no ha dorado, puedes colocar el dorador (‘broiler’) unos cuantos minutos, pero ten cuidado de no quemarlo.

12. Mientras el bizcocho está en el horno, humedece bien un secador o toalla limpia, exprímelo y estíralo sobre la mesa. El secador o toalla debe ser más grande que la bandeja para horno que estás utilizando. También prepara el relleno que vayas a utilizar, pues lo vas a necesitar en cuanto el bizcocho salga del horno.

13. Cuando el bizcocho esté listo, sácalo inmediatamente del horno.

Despega los bordes con un cuchillo (si es que se hubiesen pegado) y voltéalo directamente sobre el secador húmedo. No esperes a que enfríe.

14. Despega el papel manteca con cuidado y si te hubiesen quedado "costras" de la harina que utilizaste para cubrir el papel, retíralas con ayuda de un cuchillo filudo.

15. Inmediatamente esparce el relleno.

Con ayuda del secador, enrolla el pionono apretando bien para que no queden huecos.

Ponlo en una fuente y, si quieres, espolvoréalo con azúcar impalpable, decóralo con crema, fudge, frutas o lo que prefieras. Si lo rellenas con helado, envuélvelo en plástico (apretando bien), luego en papel aluminio (platina) y mételo a la congeladora por lo menos 4 horas o hasta que el helado esté bien firme.